صفحه اصلي > اخبار > وبلاگ علمی 
 


چگونه غذاها را گرم کنیم؟ + اینفوگرافیک

چگونه غذاها را گرم کنیم؟ + اینفوگرافیک

یکی از دغدغه های امروز خانواده ها تهیه غذا به میزان بیش از یک وعده است، بدون آنکه به کاهش ارزش مواد غذایی و یا حتی سمی شدن آن بعد از گرم کردن دوباره فکر کنند. در همین راستا مینا کاویانی، سرپرست واحد آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور در خصوص نحوه نگهداری برخی مواد غذایی بعد از پخت نکاتی را بیان کرد.
گسترش زندگی شهرنشینی، زنان را از چاردیواری خانه ها به سمت بازار کار و تحصیل کشانده و وظایف آن ها را دوچندان کرده است. از طرفی با پیشرفت جوامع نیاز به ارتقا جایگاه تحصیلی، حتی به بهای مهاجرت و دوری از خانواده بیشتر احساس می شود؛ همین امر محدودیت هایی را در رژیم غذایی افراد ایجاد کرده است.
گاهی اوقات خانواده ها به دلیل کمبود وقت و پاره ای مسائل، اقدام به تهیه غذا به میزان بیش از یک وعده و مصرف دوباره آن در وعده های بعدی می کنند بدون آنکه سلامت آن را در نظر بگیرند.
مینا کاویانی درخصوص مضرات حرارت دهی مجدد به مواد غذایی اظهار داشت: باید دانست با انجام هرفرآیندی نظیر گرم کردن دوباره غذا، درصدی از مواد مغذی موجود در آن از بین می رود و در بعضی موارد، مضراتی هم برای بدن در پی خواهد داشت. از سوی دیگر همه مواد غذایی به حرارت دهی مجدد و دوباره گرم کردن به خوبی پاسخ نمی دهند. برای مثال چگونگی واکنش آنها نسبت به آلودگی باکتریایی به ویژه در زمان ذخیره و نگهداری، متفاوت است. همچنین باید دانست پروتئین ها در طول زمان پخت شکسته می شوند و ترکیبشان تغییر می کند.
سرپرست واحد آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور درادامه به توصیه آژانس استانداردهای غذایی و مرکز اطلاعات غذایی اروپا درخصوص پرهیز از حرارت دهی مجدد 5 ماده غذایی اشاره کرد و افزود: حرارت دهی مجدد مرغ عموما توصیه نمی شود زیرا چگالی پروتئینی بالاتری نسبت به گوشت قرمز دارد و زمانی که دوباره گرم شود، پروتئین های آن بطور متفاوتی شکسته می شوند که می توانند موجب بروز ناراحتی معده شود.
وی در خصوص نحوه پخت این ماده غذایی و سایر ماکیان نیز عنوان کرد: مرغ وسایر ماکیان اغلب می توانند حاوی مقدار قابل توجهی آلودگی سالمونلایی باشند. این امر می تواند با حرارت دهی مجدد در مایکروویو مشکل ساز باشد، چرا که حرارت به همه سطوح ماده غذایی بطور یکسان نفوذ نمی کند؛ این بدین معنی است که بعضی از بخش های غذا زودتر از سایر بخش ها می پزند. در این مورد بخصوص باید گوشت مرغ را مرتب بچرخانیم تا مطمئن شویم که درون و بیرون آن به خوبی حرارت دیده باشد.
وی در ادامه تصریح کرد: بر طبق توصیه های آژانس استاندارد ملی غذایی اروپا، اینکه چگونه برنج پخته شده ذخیره و نگهداری شود، نکته با اهمیت تری نسبت به موضوع حرارت دهی مجدد این ماده غذایی است. چرا که اگر برنج پخته شده در دمای اتاق قرار داده شود، اسپورها می توانند در آن چند برابر شوند و سم تولید کنند که ممکن است موجب بروز تهوع یا اسهال شود. از طرفی حرارت دهی مجدد هم اغلب باعث خلاصی از این سموم نمی شود.
کاویانی با اشاره به اینکه چگونگی نگهداری سیب زمینی ها بعد از پختن، مسئله مهمی است، افزود: اگر سیب زمینی ها در دمای اتاق خنک شده وسپس آن را بیرون یخچال بگذارید، ممکن است شرایط برای رشد کلستریدیوم بوتولینوم فراهم شود؛ به خصوص اگر آنها را میان فویل بپیچید و اکسیژن به سیب زمینی نرسد.
وی ادامه داد: حرارت دهی مجدد سیب زمینی، همیشه این باکتری ها را از بین نخواهد برد، بنابراین نگهداری مناسب سیب زمینی ها زمانی که خنک می شوند، مهم است.
سرپرست واحد آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، در خصوص ذخیره و نگهداری قارچ نیز اظهار کرد: قارچ ها حاوی پروتئین هستند که امکان دارد به آسانی توسط آنزیم ها و میکروارگانیسم ها تخریب شوند. اگر قارچ ها به خوبی ذخیره و نگهداری نشوند، می توانند به سرعت بعد از دوباره گرم کردن، موجب بروز ناراحتی معده شوند، اگرچه گفته می شود، چنانچه قارچ پخته دریخچال به مدت کمتر از 24 ساعت نگهداری شود، عمدتا مشکلی برای گرم کردن دوباره در دمای پیشنهادی70 درجه سانتیگراد نخواهد بود.
وی در پایان نسبت به حرارت دهی مجدد برخی سبزیجات هشدار داد و یادآور شد: اسفناج و سایر سبزیجات برگی می توانند بسته به خاک محلی که سبزی در آن رشد کرده است، حاوی مقادیر قابل توجهی نیترات باشند. نیترات به خودی خود بی ضرر است، ولی در اثر حرارت دهی مجدد می تواند به نیتریت و سپس نیتروزآمین تبدیل شود که این ترکیبات به عنوان عوامل سرطانزا شناخته می شوند؛ بنابراین گرم کردن مجدد این سبزیجات توصیه نمی شود.