مسمومیت های غذایی و راه های مقابله با آن
 گزارش بهداشتی دکـتر امـید هــویــدا سرپرست مرکز بهداشت شمال تهران
به مناسبت هفته پیشگیری از مسمومیت ها

مسمومیت های غذایی یا بیماری های مستقله از طریق غذا  food borne disease یکی از چالش های مهم و فزاینده بهداشت عمومی محسوب می گردد . علت این اهمیت به واسطه افزایش موارد ابتلا به آن و نیز عدم وجود آمار و اطلاعات کافی از تعداد مبتلایان می باشد .
این بیماری عمدتا باعث علائم گوارشی می شود اما می تواند مسبب بروز علائم خطرناک عصبی ، ایمونولوژی ، سرطان ها و حتی مرگ گردد.
توسعه شهر نشینی ، خوردن غذاهای آماده ، فاصله مراکز تولید مواد غذایی تا محلی که مصرف می شوند از عوامل گسترش مواد غذایی می باشد .
 با توجه به تعداد بالای مبتلایان و عدم وجود اطلاعات روشن اپیدمیولوژیک از این بیماری در سپتامبر 2006 میلادی ، سازمان جهانی بهداشت اقدام به برگزاری نشستی در این خصوص نمود تا بتواند با جمع آوری اطلاعات از کشورهای گوناکون نسبت به ارائه راهکار در جهت پیشگیری و کنترل بیماری اقدام نماید .در حال حاضر بیش از 30 مرکز در سطح دنیا با who  در این زمینه فعالیت می نماید .
آنچه که واقع است وجود پدیده کوه یخی در مورد این بیماری است .یعنی تعداد مبتلایان بسیار بیشتر از تعداد افرادی است که بیماری در آنها تشخیص داده می شود .
برای تخمین صدمات ناشی از بیماری های منتقله از طریق مواد غذایی who شاخص (disability adjusted life years) DALY یا سالهای عمر که با ناتوانی طی می شود مورد استفاده قرار می گیرد .
در هر صورت گمان می رود سالیانه 20% افراد به انواع مسمومیت های غذایی مبتلا  می شوند که آمار بالائی می باشد .

• چرا غذا می خوریم ؟

1- تامین انرژی : مثل سوخت برای اتومبیل
2- تامین مواد اولیه ساختمانی برای رشد و نمو و ترمیم بافت ها : مثل آجر  ساختمان ها
3- تنظیم و کنترل اعمال داخلی بدن : مثل اداره امور کشور
بسیاری از مولفین با به کار بردن اصطلاح مسمومیت غذایی FOOD POISONING مخالف هستند و معتقدند به جای آن از اصطلاح بیماری های منتقله از طریق مواد غذایی یا food borne disease استفاده شود .
تعریف :
ورم حاد معده و روده که به سبب خوردن خوردنی ها و آشامیدنی های آلوده به میکروب های زنده یا سموم آنها و یا مواد شیمیایی آلی و زهر های مشتق از گیاهان و جانوران حاصل می شود . این بیماری با سه مشخصه زیر همراه است :
1- سابقه خوردن یک غذای مشترک با دیگران
2- ابتلای تعداد زیادی افراد به صورت همزمان
3- همانندی نشانه های بالینی و عفونی در عده زیادی از بیماران

فساد : پیدایش تغییرات نامطلوب و زیان بخش در مواد غذایی
آلودگی : ورود و اضافه شدن عوامل بیماری زا و نامطلوب به مواد خوردنی
فساد و آلودگی با هم متفاوت است ولی نتیجه هر دو کاهش کیفیت و غیر قابل مصرف شدن مواد غذایی

• تقسیم بندی بر مبنای عامل ایجاد کننده بیماری :

1- باکتری ها                         4- انگل ها                           7- رطوبت
2- کپک ها                             5-آنزیم ها                           8- نور
3- حشرات                             6- گرما                               9 – اکسیژن
10- مجاورت و اضافه شدن مواد خارجی

• تقسیم بندی های دیگر :

1- مسمومیت های غذایی غیر میکروبی
2- مسمومیت های غذایی میکروبی
غیر میکروبی : به وسیله مواد شیمیایی مانند آرسنیک ، بعضی گیاهان و غذاهای دریایی به وجود می آیند .
در سال های اخیر به آلودگی خوراکی ها توسط مواد شیمیایی توجه فزاینده ای شده است ، مانند آلودگی به کود شیمیایی ، مواد آفت کش ، کادمیوم و جیوه
میکروبی : در نتیجه خوردن خوراکی های آلوده به میکروب های زنده یا زهر آن ها تولید می شود .
تقسیم بندی سندرمیک : بر مبنای علائم و نشانه های ایجاد شده و نوع و زمان آنها می باشد و کاربرد بالینی دارد .

• مواد غذایی چگونه آلوده می شوند ؟

آلودگی مواد غذایی را می توان به دو شکل اولیه و ثانویه طبقه بندی کرد .
آلودگی اولیه : مواد غذایی از ابتدا به میکرو ارگانیسم یا ماده خاصی آلوده است ، مثل وجود مایکو باکتریوم بویس در شیر گاو مسلول ، یا سیلوس آنتراسیس در گوشت گوسفند مبتلا به سیاه زخم و یا وجود سم در قارچ سمی
آلودگی ثانویه :عامل آلودگی در یکی از مراحل تهیه ، تولید ، نگهداری تا هنگام مصرف به طریقی وارد ماده غذایی می گردد .آلودگی های  ثانویه بیشترین موارد آلودگی های مواد غذایی را تشکیل می دهند و رعایت اصول بهداشتی نقش اساسی در پیشگیری از اینگونه آلودگی ها دارد .
• اصول کلی در پیشگیری از آلودگی های ثانویه :

1- بهداشت فردی و کنترل سلامت افراد موثر در تولید فرآیند غذا
2- بهداشت محیط
3- رعایت بهداشت از ابتدای تهیه تا لحظه مصرف

• اصول کلی نگهداری  مواد غذایی :

1- استفاده از سرما                                                  4- تغلیظ و افزایش فشار اسمزی
2- کنسرواسیون                                                       5- استفاده از نمک
3- خشک کردن                                                       6- روش های دیگر

• چند تذکر مهم برای پیشگیری از مسمومیت های غذایی :

1- مواد غذایی پخته شده را یا باید کاملا سرد ( در یخچال و فریزر ) و یا کاملا داغ ( در حرارت بالای 70 درجه روی شعله ملایم آتش ) نگه داشت در شرایط غیر از این دو مورد ، خطرات بروز مسمومیت های غذایی بخصوص از انواعی که عامل پیدایش آن ها اگزوتوکسین میکروبی است وجود خواهد داشت .
2- غذاهای پخته نگهداری شده در یخچال را قبل از مصرف باید حداقل به مدت 10 دقیقه جوشاند .
3- از تماس مواد غذایی آماده مصرف با مواد غذایی خام و ظروف و وسایل مرتبط با آن ها باید به طور جدی اجتناب کرد .
4- مواد غذایی کنسرو شده را پس از باز کردن قوطی به سرعت باید مصرف نمود ضمنا علاوه بر دقت در علامت کنسرو ، جوشاندن محتوای قوطی پس از باز کردن آن و قبل از مصرف خطر مسمومیت ناشی از بوتولیسم را برطرف ساخت .
5- آلودگی جوش ها و زخم های پوستی و همچنین ترشحاتی که هنگام صحبت کردن ، عطسه و سرفه ممکن است به اطراف پخش شود ، به داخل مواد غذایی وارد شده و خطر مسمومیت های استافیلو کوکی را افزایش می دهد لذا باید مراقبت های لازم را در این زمینه به عمل آورد و از نگهداری غذای آماده در محیط معمولی (غیر از یخچال یا روی آتش ) خودداری نمود .
6- چون در کشک مایع که در شیشه های در بسته عرضه می شود خطر حضور و فعالیت عامل بوتولیسم وجود دارد لذا جوشانیدن کشک مورد اشاره قبل از مصرف برای اطمینان به از بین رفتن اگزوتوکسین بوتولیسم ( در عرض 20 دقیقه ) لازم است .

• مسمومیت های غذایی در ایران :

1- نگهداری نا مناسب غذا ، شایع ترین علت مسمومیت غذایی در ایران است .
2- در فصل تابستان 50% مراجعین به درمانگاه ها را بیماران مبتلا به مسمومیت غذایی تشکیل می دهند .