بسمه تعالی
 
       پیامبر اكرم (ص):  بهترین غذاى شما نان است .

نان سالم بخوریم

 
نان یکی از مواد غذایی است که همه مردم از کودک ونوجوان و جوان و......به صورت روزانه از آن استفاده می کنندو استفاده ا ز نان سالم و بهداشتی نقش مهمی در حفظ سلامت ما دارد.
.نان‌هايي که با استفاده از خمير مايه تهيه مي ‌گردند، از ارزش تغذيه‌اي بالايي برخوردارند، قابليت هضم خوبي داشته و ضايعات و دورريزي آنها بسيار کمتر از نان‌هاي تهيه شده با جوش شيرين است. عطر و بوي اين نان‌ها به هيچ‌وجه قابل قياس با نان‌هاي جوش شيرين‌دار نيست و ماندگاري بهتري نیز دارند. استفاده از جوش شیرین در تهیه نان در نانوایی ها ممنوع گردیده است و هیچ یک از نانواییها مجاز به استفاده از جوش شیرین در تهیه خمیر نان و حتی رومال نان نمی باشند.

اثرات جوش شیرین بر کیفیت نان : 

  1- کربنات سدیم باقیمانده در نان باعث افزایش PH و در نتیجه مانع رشد و تکثیر مخمرها می گردد .
  2- کربنات سدیم باقیمانده در نان سبب تیرگی رنگ مغز نان و بوی نامطبوع در آن می گردد .
  3- کربنات سدیم باقیمانده در نان باعث قلیایی شدن محیط دهانی و در نتیجه واکنش قلیا با چربی های موجود در مواد غذایی مزه صابون حس می شود .
  4- در اثر تخمیر سریع و کاذب خمیر در هنگام پخت ، خمیر نارس و فطیر بوده و در نتیجه ارزش غذایی لازم را ندارد .
  5- نان تهیه شده با جوش شیرین علیرغم شکل ظاهرا" رسیده چون فاقد محصولات جانبی حاصل از فعالیت سلولهای مخمر و باکتریهای اسید لاکتیک می باشد فاقد طعم و مزه طبیعی می باشد .

  عملکرد خمیر مایه در خمیر و اهمیت استفاده از آن:

1-    به دلیل تولید گاز دی اکسید کربن موجب ورآمدن خمیر و افزایش حجم نان می شود.
2-    به دلیل تولید اسید استیک باعث استحکام ، تقویت و کیل دهی بیشتر خمیر نان می شود.
3-    به دلیل تولید اسید لاکتیک موجب خوش عطر و طعم شدن نان می شود.
4-    به دلیل تولید اسید پروپیونیک که به طور طبیعی خاصیت ضد میکروبی طبیعی دارد، از فساد نان جلوگیری می کند.
5-    مخمر باعث بهبود کیفیت بافت داخلی نان شده و نقایص پوسته نان را برطرف می نماید.
6-    مخمر زمان بیاتی نان را نیز به میزان قابل توجهی به تاخیر می اندازد.
7-    مخمر باعث شکسته شدن و هیدرولیز اسید فیتیک موجود در سبوس گندم می شود.

 ويژگيهاي  نان  هاي  سنتي :

  ويژگيهاي  عمومي : انواع  نان  هاي  سنتي  بايد داراي  ويژگيهاي عمومي  زير باشد:
  رنگ : نان  بايد داراي  رنگ  طبيعي  مخصوص به  خود بوده و عاري از سوختگي  غير عادي باشد.
  پخت : نان  بايد داراي  پخت كافي  و يكنواخت بوده  و حالت خميري  نداشته  باشد .
  پوسته  نان : نان  بايد داراي  پوسته  ظريف  بوده و حالت  چرمي  نداشته  باشد .
 يكنواختي  سطح : نان  بايد داراي  ضخامت  يكنواخت  و عاري از پارگي  و بريدگي  غير عادي  باشد .
  بياتي : نان  در هنگام  عرضه  نبايد بيات باشد .
  بو و مزه : نان  بايد عاري از بو و مزه  غير عادي  باشد
 
 در خرید نانهای بسته بندی شده دقت کنید:

 
نان های بسته بندی شده که در فروشگاهها عرضه می گردد باید دارای مشخصات بهداشتی ذیل باشند :
1- نوع  و نام فرآورده
2-  نام  و نشاني  كامل  محل توليد
3- وزن  خالص
4-  نام  مواد متشكله
5- شماره  پروانه  ساخت  وزارت بهداشت  ، درمان  و آموزش پزشكي
 6- شماره  سري  ساخت
7- تاريخ  توليد و انقضاي قابليت  مصرف به  روز ، ماه  و سال
8- شرايط نگهداري (در جاي خشك و خنك نگهداري  شود )

هشدار:

 
 نانهای بسته بندی شده ای که فاقد مشخصات بهداشتی فوق می باشد و در برخی سوپر مارکتها و خواربارفروشی ها عرضه می گردد مشکل بهداشتی دارند و در برخی موارد کپک زده می باشندودر محل های آلوده و مخفی بسته بندی می شوند و به طور جدی سلامت شهروندان را به خطر می اندازند.

نان سبوس دار بهتر است
 
در نان سبوس دار، به طور میانگین، دو برابر ویتامین ، مواد معدنی و مواد فیبری نسبت به نان سفید وجود دارد
مواد فیبری در نان سبوس دار راهی برای رفع  گرفتگی روده و یبوست است. علاوه براین، این مواد جزء مواد غذایی مطلوب باكتریهای روده هستند كه علیه امراض میكروبی روده اقدام می كنند و سیستم ایمنی بدن را فعال می كنند. مواد فیبری موجود در نان سبوس دار، كلسترول و مواد سمی حاصل از تجزیه مواد غذائی را جذب كرده و از روده دفع می كنند. نان دارای منیزیم است كه باعث تقویت ماهیچه های روده می شود و از دردهای ماهیچه ای جلوگیری می كند.  .
برای كودكان نیز بسیار خوب است، مخصوصاً در دورانی كه سلولهای عصبی در حال رشد هستند، آهن موجود در نان سبوس دار سبب باهوشی و رفتار خوب كودكان می شود. 
 

                                            سید سعید جعفری 
                                 کارشناس مسئول بهداشت محیط