چربي ها در دماي اتاق به شكل جامد و روغن ها به شكل مايع هستند. از نظر ساختمان شيميايي روغن ها و چربي ها شامل تركيبات مختلفي هستند كه كلسترول و تري گليسيريد از مهمترين اين تركيبات هستند. كلسترول يك تركيب شيميايي ضروري است كه از طريق غذا به بدن انسان مي رسد و يا در صورت لزوم توسط كبد ساخته مي شود . كلسترول بر اساس چگالي به انواع كلسترول خوب يا HDL (ليپوپروتئين با چگالي بالا) ، كلسترول بد يا LDL (ليپوپروتئين با چگالي پايين) و مجموع آنها به كلسترول كل تقسيم مي شود .

اشباع و ترانس :
اسيد هاي چرب از نظر نوع پيوند بين اتم ها ، به دو فرم اشباع شده و غير اشباع وجود دارند . در اسيدهاي چرب اشباع نشده ، ايزومرهاي هندسي و مكاني از مولكول ها وجود دارند . در حالت طبيعي پيوندهاي دوگانه اسيدهاي چرب غير اشباع در موقعيت چرخشي سيس(CIS )قرار دارند ، يعني زنجيره هاي كربني دو طرف پيوند دوگانه در مجاورت يكديگر هستند و   اتم هاي هيدروژن نيز در سمت ديگر در مجاورت هم قرار گرفته اند.اما فرم ايزومري ترانس زماني ايجاد مي شود كه زنجيره اتم هاي كربن تا حدي مستقيم شده باشد و اتم هاي هيدروژن نيز در جهت مخالف يكديگر واقع شده باشند . ايزومر ترانس يك اسيد چرب غير عادي است و در مقايسه با ايزومر سيس داراي نقطه ذوب بالاتر ، قابليت انحلال كمتر و واكنش پذيري كندتر است . ايزومر ترانس طي فرآيند هيدروژناسيون براي توليد روغن نباتي جامد و نيز مقدار كمي طي عمليات بي بو كردن روغن هاي مايع به وجود مي آيد و همچنين در بعضي مواد غذايي طبيعي مانند شير به ميزان كم وجود دارد . وجود اين اسيد چرب در روغن و چربي نامطلوب و براي سلامتي مضر است ، از همين رو تنها روغن هايي براي مصرف مناسبند كه ميزان اسيد چرب ترانس آنها كمتر از 10 درصد باشد .
 
 فوايد و مضرات اسيدهاي چرب :
اسيدهاي چرب اشباع نشده بايد در جيره غذايي روزانه وجود داشته باشد زيرا بدن قادر به ساخت برخي از آنها نيست . در اين ميان اسيدهاي چرب غير اشباع چند پيوندي در تغذيه انسان اهميت     ويژه اي دارند كه مهم ترين آنها اسيد لينولنيك است ، اين اسيد چرب در بدن سنتز نمي شود . روغن هاي گلرنگ ، آفتنابگردان ، سويا ، كلزا و پنبه دانه منبع خوبي از اسيد لينولنيك هستند . اين اسيد چرب در ترميم بافتهاي مجروح ، سلامتي پوست و مكانيسم رشد و تكامل نقش دارد . اسيدهاي چرب اشباع و ترانس به دليل افزايش كلسترول خون خطر ابتلا به امراض قلبي و عروقي را افزايش مي دهد .  اسيدهاي چرب ترانس در دمايي حدود 44 درجه سانتيگراد ذوب  مي شوند، در حالي كه اسيدهاي چرب سيس نقطه ذوبي حدود 13 درجه سانتيگراد دارند و در دماي محيط مايع هستند. از اين رو در دماي بدن شكل خود را حفظ مي كنند و براي سلامتي مضر نيستند اما اسيدهاي چرب ترانس به دليل جامد بودن در دماي محيط و بدن خطراتي چون گرفتگي رگ ها و امراض قلبي را به دنبال دارند . 

 روغن ها از كجا مي آيند :
چربي هاو روغن هاي خوراكي اصولاً از منابع طبيعي تهيه مي شوند . اين منابع خود به دو دستة حيواني و گياهي تقسيم مي شوند .     چربي هاي به دست آمده از منابع حيواني نيز خود در 3 گروه طبقه بندي مي شوند : چربي شير ، چربي هاي ذخيره اي حيواني و روغن هاي دريايي .
كره گياهي يا مارگارين :
براي پي بردن به تفاوت كره و مارگارين بايد توجه داشت كه هردو امولسيوني از 16 درصد آب و 85 درصد چربي هستند با اين تفاوت كه چربي كره از نوع چربي حيواني موجود در شير و چربي مارگارين از روغن هاي نباتي است . در نتيجه ميزان اسيدهاي چرب اشباع مارگارين از كره كمتر است . ضمن اينكه امروزه انواع مختلفي از مارگارين با درصدهاي مختلف چربي تهيه مي شود و انواع مارگارين كم چرب (با حدود 20 درصد چربي) هم در دسترس قرار دارند .
 

فرآيند هيدروزناسيون :
فرآيند هيدروزناســــيون موجب افــــزايش مقاومت حــــرارتي و اكسيداسيون روغن خواهد شد . توجه به اين نكته ضروري است كه هرچه ميزان اسيدهاي چرب اشباع در روغن بالاتر باشد روغن   سفت تر است . اما تنها در  صورتي كه مقدار اسيدهاي چرب اشباع حداكثر 25 درصد باشد ، روغن براي مصرف مناسب است . اتفاق نامطوب ديگري كه طي فرآيند هيدروزناسيون روغن روي  مي دهد، توليد ايزومر هاي ترانس است كه مصرف اين مواد نيز براي سلامتي زيان آور است . در روغن هاي نباتي نيمه جامد مقدار اسيد هاي چرب اشباع و ترانس حتي المقدور كاهش يافته است . در مرحله   بي بو كردن اين روغن ها نيز مقداري اسيد چرب ترانس ايجاد      مي شود كه اين مقدار بسته به نوع روغن ، شرايط بي بو كردن و دستگاه مورد استفاده متفاوت است و به كلي در مقايسه با روغن هاي جامد بسيار كمتر است .

روغن هاي مخصوص سرخ كردني :
روغن هاي مخصوص سرخ كردني بايد خصوصيات ويژه اي داشته باشند . اين روغن ها بايد داراي چنان مقاومتي در برابر حرارت باشند كه در هنگام سرخ كردن غذا دچار افزايش سريع موادي چون پراكسيد ، رنگ و اسيديته نشوند . همچنين علاوه بر حفظ طعم و بوي مورد انتظار مواد غذايي طعم مطبوع تري به غذا دهند و از نظر وجود يا عدم وجود بعضي از اسيدهاي چرب ، از ارزش تغذيه اي بالا برخوردار باشند . همچنين روغن سرخ كردني بايد در شرايط دماي محيط حالت مايع و سيال داشته باشد .
 
اكسيري به نام امگا 3  :
اين نوع اسيد چرب از نوع چربي هايي با چند پيوند دوگانه (چند غير اشباع) و يكي از انواع اصلي چربي هايي است كه بدن انسان آن را از غذا به دست مي آورد و قادر به ساخت آن نيست . اين اسيدهاي چرب سطح كلسترول خون را پايين نگه مي دارند ، ضربان قلب را تنظيم كرده و فشار خون را پايين مي آورند . روغن كلزا ، روغن مايع و مارگارين نيمه جامد همچنين گردو منابع سرشار از آلفا لينولنيك اسيد (يكي از اشكال امگا 3) است. نيز كاهش رشد غدد سرطاني از ديگر مزاياي مصرف امگا 3 است .

دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي
معاونت دانشجويي و فرهنگي   
مركز بهداشت و درمان دانشجويان
تهيه و تنظيم :ليلا يونسيان      

:reference
www.salamat.ir
www.shirazvegoil.com